Mezclar loyo rosa, hoja de roble y escarola, lavar y secar, aliñar con una vinagreta de frambuesas, añadir el jamón y el foie.

Deshuesar el rapito y hacerlo a la parrilla junto con los calcots, reducir un paco de nata, echar romesco y napar ligeramente.

Marinar 4 horas, secar, limpiar y marcar en la sartén, hacer un caramelo con azúcar, vinagre de Módena y zumo de naranja. Reducir y añadir jugo hecho con huesos y la marinada, acompañar con las setas.

Estirar y hornear con el molde de hojaldre, rellenar con la crema pastelera, napar con chocolate y azúcar glass.